Kras in Brkini: pokrajina, brin in tradicija žganjekuhe

Kras in Brkini sta sosednji pokrajini, a vsaka govori svoj jezik. Kras zaznamujejo kamen, burja in odprta gmajna, Brkine pa zeleni griči, sadovnjaki in flišna tla. Na njunem stiku leži Rodik, dom Destilarne Brin. Prav tu se srečata dve stari zgodbi: kraška zgodba o brinu in brinjevcu ter brkinska tradicija sadjarstva in sadnih žganj.

Ta povezava ni samo lepa kulisa za naše delo. Pokrajina določa, katere surovine so ljudje imeli pri roki, kako so jih znali ohraniti in kaj so skozi generacije destilirali. Današnja butična žganjekuha zato ni začetek nečesa povsem novega, temveč sodobno nadaljevanje znanja, ki je v teh krajih dolgo nastajalo.

Dve pokrajini, dve značilni surovini

Brkini so že stoletja znani po sadju. Njihovo gričevje, travniški sadovnjaki in preplet celinskih ter sredozemskih vplivov so posebej primerni za jabolka, slive, hruške in drugo sadje. Uradni portal destinacije Kras in Brkini kot zaščitna znaka območja izpostavlja predvsem brkinska jabolka in češplje, skupaj z njimi pa tudi dolgo tradicijo sadnih žganj.

Na Krasu je podoba drugačna. Kamnita tla, suhi travniki, grmišča in veter ustvarjajo bolj surov svet. Med rastlinami, ki jih povezujemo z njim, je navadni brin (Juniperus communis). Njegove »jagode« so z botaničnega vidika pravzaprav mesnati storžki. Zorenje je počasno, zato so lahko na isti rastlini hkrati zelene, še nezrele jagode in temne, zrele jagode.

Prav zaradi te počasnosti je brin rastlina potrpežljivosti. Nabiranje zahteva pravi čas in občutek, predelava pa še več znanja. Več o zrelosti in odgovornem nabiranju smo zapisali v članku Kdaj in kako nabiramo brinove jagode?.

Brinjevec: destilat, ki nastane iz jagode same

Pri brinjevcu ni dovolj, da brinove jagode samo dodamo alkoholu. Zrele jagode se zmeljejo, pripravijo v drozgo, fermentirajo in nato destilirajo. Slovenska tehnična dokumentacija brinjevec opredeljuje kot žganje iz fermentirane drozge jagod navadnega brina. To je bistvena razlika v primerjavi z ginom, pri katerem brin skupaj z drugimi botanikami aromatizira alkoholno osnovo.

Destilacija brinjevca tradicionalno poteka v dveh fazah. Pri predestilaciji se izloča tudi brinovo olje, pri ponovni destilaciji pa destilar s premišljenimi rezi izbere srednji tok oziroma srce destilata. Tu ni bližnjic: prehiter postopek ali napačni rezi lahko prekrijejo čist značaj brina. Končni destilat potrebuje tudi čas, da se ostrina umiri in arome povežejo.

Ministrstvo za kmetijstvo navaja, da je Kraški brinjevec povezan z območjem Krasa in Brkinov, sam brinjevec pa ima v Sloveniji zelo dolgo pisno sled: omenjen je že pri Valvasorju leta 1689. To ne pomeni, da se je recept skozi stoletja ohranil nespremenjen. Pomeni pa, da je bilo znanje o fermentaciji in destilaciji brinovih jagod globoko zasidrano v prostoru.

Postopek podrobneje predstavljamo v članku Kaj je brinjevec in kako nastane?, našo različico pa najdete tudi kot Brin Brinjevec.

Brkini: sadje, fermentacija in žganjekuha

Če je brin močan simbol kraškega sveta, so Brkini pokrajina sadja. Sadni presežki, drobnejši plodovi in zrelo sadje, ki ni bilo primerno za prodajo, niso šli v nič. S skrbno fermentacijo so postali osnova za žganje. Tako so se razvijale slivovka, viljamovka, sadjevec in druge lokalne različice.

Kakovost sadnega žganja se začne še pred kotlom. Potrebujemo zdravo, primerno zrelo in aromatično sadje, čisto opremo ter nadzorovano fermentacijo. Destilacija lahko dobro aromo ohrani in izostri, ne more pa popraviti plesnivega ali pokvarjenega sadja. Zato je znanje sadjarja enako pomembno kot znanje žganjekuha.

To tradicijo danes nadaljujemo tudi z izdelkoma BORA Plus Slivovka in BORA Plus Viljamovka. Vsako žganje ima drugačen aromatični podpis: sliva je polnejša in toplejša, hruška viljamovka pa izrazito sadna, cvetna in prepoznavna.

Od tradicije do sodobnega gina

Gin je mlajši del te zgodbe, vendar se z njo naravno povezuje. Njegova temeljna aroma mora biti brinova, ob njej pa se lahko razvijejo citrusi, korenine, semena, cvetovi in zelišča. Tako tradicionalno poznavanje brina dobi nov izraz.

V Destilarni Brin nas ne zanima gin, ki bi samo sledil modi. Zanima nas, kako iz domačega znanja, sodobne tehnologije in premišljene izbire botanik ustvariti jasen, uravnotežen destilat. Pri tem ostaja najpomembnejše isto pravilo kot pri dobrem brinjevcu ali sadnem žganju: surovine morajo biti kakovostne, destilacija natančna, rezultat pa mora imeti prepoznaven značaj.

Rodik kot naravno stičišče

Rodik leži tam, kjer se kraški svet preveša v Brkine. Za našo zgodbo je to več kot naslov destilarne. Je prostor, kjer lahko v eni smeri začutimo kamen in brin, v drugi pa sadovnjake in mehkejše zelene griče. Zato se v našem delu tako naravno srečujejo brinjevec, gin in sadna žganja.

Obisk destilarne je najlažji način, da se razlike tudi dejansko okusijo. Pri pokušini brinjevec pokaže suho, smolnato in rahlo grenko-trpko stran brina, gin njegovo bolj odprto botanično podobo, sadna žganja pa značaj posameznega sadeža. Nobena od teh pijač ni namenjena hitremu pitju. Največ povedo v majhnem kozarcu, pri zmernem požirku in z dovolj časa za aromo.

Pokrajina ni marketinška nalepka

Ko govorimo o Krasu in Brkinih, ne govorimo samo o poreklu. Govorimo o načinu dela: o uporabi tistega, kar raste v okolici, o spoštovanju sezone, o potrpežljivosti pri fermentaciji in o natančnosti pri destilaciji. Tradicija ima vrednost takrat, ko jo razumemo in razvijamo, ne ko jo samo ponavljamo.

Brin nas uči potrpežljivosti, sadovnjaki cikla letnih časov, destilacija pa zbranosti. Iz teh treh lekcij raste tudi sodobna zgodba Destilarne Brin: narejeno v Sloveniji, povezano s prostorom in ustvarjeno za odgovorno uživanje.