Erik Sarkič je tretja generacija žganjekuharjev z Brkinov oziroma Krasa. Poleg brinjevca, ki je tradicionalna žganica s Krasa, se je pred dvema letoma odločil, da bo izdeloval tudi gin, ki je pravzaprav neke vrste sorodnik brinjevca. Le s to razliko, da je gin žitno žganje, v katero zaradi okusa namakajo brinove jagode in kopico raznih zelišč, brinjevec pa je žganje, narejeno zgolj iz brinovih jagod. Za liter brinjevca je potrebnih približno 8 kilogramov brinovih jagod, za liter gina pa 20 gramov.
Ste eden redkih, ki so se odločili, da bodo izdelovali gin, ki je postal pri nas neverjetno priljubljen. Je to razlog, da ste ga začeli izdelovati?
Primorci poznamo brinjevec zelo dobro, drugje manj. Je precej lokalno omejena pijača. Pa še tukaj se uporablja kot zdravilo, saj se ga ne pije. Ko sem naokoli prodajal svoj brinjevec, so me vsi spraševali, kakšna je razlika med brinjevcem in ginom. In tako sem se začel zanimati za gin. To je bilo zame popolnoma novo področje, zato sem začel raziskovati in se učiti.
Koliko ste testirali, preden ste sestavili kombinacijo zelišč za gin?
Več let sem kupoval gine različnih proizvajalcev. Nato sem pred dvema letoma v majhnem osemlitrskem kotlu začel kuhal različne verzije, aprila letos pa sem ga dal v prodajo. Veliko smo ga pokušali, preden sem prišel do tega recepta.
Ste šli pogledat kakšno slovito destilarno v Anglijo?
Ne, sem pa prebral veliko angleške literature. Šel sem v Avstrijo, kjer imajo izredno dobro razvito obrt izdelovanja gina. Tam imajo več kot sto majhnih kraft destilarn, kjer izdelujejo gin. Pri nas smo trenutno trije proizvajalci, sem pa edini, ki ima takšno mikro destilarno.
Za kakšen tip gina pravzaprav gre? Angleži ločijo več vrst gina.
Da, poznamo sloe gin, old Tom in London dry, s tem, da je London dry narejen tako, da po končani destilaciji ne dodajaš nič razen vode. Druga dva sta bolj sladki varianti, dodajajo razne okuse, tudi barvila. Moj stil gina je London dry.
Ampak vi dodajate zelišča.
Da, ampak pred destilacijo. Razlike v okusih gina nastanejo zaradi tega, ker vsebujejo različne mešanice zelišč. Sam uporabljam ječmenov alkohol, v katerega namakam devet dišavnic en dan in pol in potem to destiliram. Od dodatkov so notri poleg brinovih jagod še limonina in pomarančna lupina, angelika, koriander, kardamom, mandlji, bezeg in akacija. Edini pravili za izdelavo gina sta, da mora vsebovati najmanj 37,50 odstotka alkohola in da je notri brin. Pri meni je notri 35 gramov začimb na liter končanega gina, od tega približno pol količine brinovih jagod.
Se pri prodaji pozna, da je gin postal moderna pijača?
Ne vem, kako je bilo s prodajo prej, vidim pa, da to ljudi zanima. Sam sem se odločil za slovenski gin, da bi bil uspešen na našem trgu. Slovenski gin v Italiji ali kjer koli drugje ne pomeni nič. Pri nas pa postaja prepoznavna blagovna znamka. Pred petimi leti Slovencem slovenski proizvodi niso pomenili nič. Najbolje je bilo, če je bilo nekaj avstrijsko ali italijansko. Zdaj pa se mi zdi, da postaja slovensko spet dobro.
Gin je bolj kot ne le sorodnik brinjevca, ki ga poznamo v Sloveniji. Se je proces destilacije brinjevca kaj spremenil, odkar so Francozi v času Ilirskih provinc sem prinesli kotle za kuhanje žganja?
Predvsem se je spremenila oprema, sam način kuhe pa niti ne. Brinjevec je specifičen zaradi tega, ker ga moraš kuhati dvakrat. Najprej zmelješ jagode, jih zmešaš z vodo, namakaš en mesec, dodaš kvasovke, pustiš en mesec in začneš kuhati. Kar priteče – temu rečemo žonta – se še enkrat prekuha in nastane brinjevec.
Gin se začenja omenjati v 17. stoletju na Nizozemskem, slovenski brinjevec pa tudi v času Valvazorja v 17. stoletju…
V obeh primerih so se brinove jagode uporabljale za zdravilne namene. Gin so uporabljali za izboljšanje okusa toniku, ki so ga Angleži pili v svojih kolonijah, ker je bil narejen iz kinina, ki je bil sredstvo proti malariji.
Brinjevec kot čisti destilat brinovih jagod pa se kuha samo v Sloveniji, kljub temu da brin raste od Arktike do Afrike. V Srbiji je podobno kot gin narejena klekovača, na Nizozemskem genever, V Franciji jenever, imajo ga tudi v Nemčiji in Avstriji.
Problem brinjevca v Sloveniji je, da je drag. Ljudje so videli, da se ga da prodati, in so začeli brinove jagode namakati v tropinovec in to prodajali kot brinjevec. Nastalo je veliko ponaredkov.
Brinjevec izdelujejo tudi drugje po Sloveniji. Po čem se razlikuje kraški brinjevec, ki je 2003 postal zaščiten z geografskim poreklom, od na primer dolenjskega, ki je cenejši?
Preprosto ne vem, kako bi se ga dalo narediti drugače kot z dodajanjem čistega alkohola. Preprosto ni matematike v tem. Material za liter brinjevca stane deset evrov. Potem še davek in trošarina. Kilogram brina stane 1,80 evra, na leto ga jaz potrebujem eno tono. Sam brin za brinjevec kupujem, za gin pa nabiram sam.
Od kod kupujete brin?
Nekaj je kraškega, nekaj ga je iz Bosne. Vem, da je brin iz Bosne enako dober kot kraški. Niti si ne želim, da bi tržil kraški brinjevec. Praktično vsi najboljši gini na svetu so narejeni iz jagod, ki rastejo na območju Balkana.
Se res na Krasu skuha le okrog 1000 litrov brinjevca, narejenega iz kraških brinovih jagod?
Res ga je malo. Problem je tudi v tem, da je brina na Krasu vedno manj. Nekaj so uničili požari, pozna pa se tudi, da se Kras počasi zarašča. V glavnem se ga kupuje iz balkanskih držav.
Stranski produkt brinove žganjekuhe je brinovo olje, ki se sicer pridobiva s parno destilacijo in je izjemno cenjeno eterično olje. Je donosnost tega olja višja kot donosnost brinovega žganja?
Da, nekateri ga imajo tudi za glavni produkt. Ampak za liter brinovega olja je potrebnih ogromno brinovih jagod. Lani je iz 600 kilogramov brinovih jagod, ki sem jih uporabil za kuhanje brinjevca, ostalo približno dva litra brinovega olja.
Iz tega olja izdelujete tudi kozmetiko.
Partnerica Petra, ki je farmacevtka, izdeluje nekaj produktov. Brinovo olje ima antiseptične, protivnetne, protivirusne, protiglivične lastnosti skupaj z močnimi antioksidanti. Ima tudi močne razstrupljevalne in negovalne učinke za kožo. Lahko bi ga uporabljali več kot ga in mu vrnili vrednost na trgu. Danes se ga ne odkupuje po cenah, kot so bile nekoč, zato ga imajo ljudje rajši doma, kot ga prodajajo pod ceno. Včasih je veljalo, da je cena decilitra olja enaka ceni litra brinjevca. Poznam ljudi, ki ga zbirajo že deset let in imajo doma tudi po 30, 40 litrov olja.
V košarici ni izdelkov.